Courtesy of Lazy Mom, New York City

Ljust och fräscht eller mörkt och rustikt?  Hur har matfotografiet och yrket som matfotograf förändrats över tid? Och vart tog det korta skärpedjupet vägen? Vi frågar fotograferna. Jenny Morelli för Fotografisk Tidskrift (2/2015).

Lunchdags. I kön på Folkets Kebab blickar jag upp på de olika maträtterna i ljuslådorna. Väljer en kebab. Passar på att fråga vem som tagit bilderna. Killen bakom disken vet inte. Medan jag äter kebaben tänker jag att det är något intressant med bilder som är så konstlösa som de som finns i snabbmatsrestauranger. Fotografier som helt enkelt förmedlar innehållet i maträtten vi står stadda att köpa. Jag gillar bildernas uttryck. Om det nu går att säga att de har ett “uttryck”. Det är som de vänder sig till alla och ingen. De flesta andra matbilder jag ser vill förmedla något MER än att bara visa upp maten. Kebabbilden känns som ett undantag. Mat är så att säga natur. Men hur vi väljer att laga den och sedan framställa den i bild säger något om vår kultur.

Från sent 1800-tal då kokböcker fick en större spridning och under hela 1900-talet utvecklas matfotografin i takt med teknik och med förändrade livsvillkor. Precis som Sara Danius skriver i sin bok “Husmoderns Död” är husmodern den tydliga adressaten för det tidiga 1900-talets kokböcker. Bilderna visar ofta handgripligen hur hon ska stycka ett djur eller flå en hare. I dag skulle vi aldrig se steg för steg hur man drar skinnet av en ål i Buffé som skickas ut till 2,3 miljoner hushåll och som inte vänder sig till husmödrar i första hand. Mattidningar och kokböcker vänder sig förstås fortfarande till människor som vill laga mat men lika ofta verkar de handla om verklighetsflykt, om att skapa drömmar.

– Hur bilderna förändras över tid och vilka trender som råder handlar mycket om vilka bilderna vänder sig till. Om det var husmodern förr så är det en mycket grabbigare målgrupp i dag. Tv-kockarna tror jag har förändrat matfotografiet. Kockarna vill vara konstnärer/rockstjärnor och de säljer en livsstil. Vi ser kokböcker med bilder av barn och hundar och kockar som smakar av maten med fingret, säger Charlotte Birnbaum, konsthistoriker och matkonnässör.

Foto: Björn Lindberg ur boken Taste of Black 1997.

Fotografen Björn Lindberg började sin bana på Femina och tog matbilder för dem under hela 70-talet. Han har sett de olika uttrycken förändras över tid.

– Femina inspirerade inte bara sin kvinnliga målgrupp utan även landets annonsbyråer tog intryck. Det vi gjorde var riktigt bra.Vi körde genomgående bladfilm. Den stod sig från 30-talet och ända fram till 90-talet. Det var en väldigt långsam utveckling vad gäller kameror och film, desto mer hände på tryckbranschen. Dia dominerade. Det var ett original och lätt att visa för tryckarna, det såg ut precis som det skulle se ut i tryck.

Boken “The Taste of Black” som Lindberg gav ut 1997 kom till som en reaktion mot hans eget sätt att ta matbilder.  Han ville testa ett nytt grepp.

– Matfotografi är ju rätt så konventionellt, traditionellt, det är vissa normer som ska uppfyllas. Taste of Black var nästan som ett konstprojekt. Kanske är det därför jag tycker bilderna håller fortfarande. Boken har en internationell prägel som spritts över världen genom olika kontaktnät. Däremot hade förläggarna i New York svårt att hitta bokens nisch i lanseringen. Var det en kokbok, konstbok eller fotobok? På vilken hylla skulle den stå i bokhandeln? De visste inte.

Han berättar när matstylisterna dök upp i slutet av 80-talet . Han fick inget bra intryck av dem: de tog över föreställningen.

– Jag var väldigt skeptisk. Alla de kockar jag arbetade med var ju själva duktiga på upplägg, hur det skulle se ut för att smaka gott. Ett undantag där jag verkligen imponerades av en stylist, influgen från London, var i samband med ett reklamuppdrag som även skulle filmas. Där krävdes att en kyckling skulle ligga framme under fotolamporna under flera timmar. Ur sin medhavda dokumentportfölj hade stylisten alla penslar, pincetter, pipetter och så vidare. Hon trollade fram en helt naturlig och trovärdig stekyta som höll sig lika fin under hela fotograferingen.

– En sak jag har lärt mig under åren är att många kunder vill haka på och följa en viss trend. Men i samma stund som du som fotograf tänker för mycket på vad som är inne är det ju kört. Då är trenden över. Att ängsligt analysera vad som gäller just nu är inte rätt sätt att gå. Jag har aldrig ägnat mig åt “det senaste”. Min stil är klassisk, stillös. Kunder har kommit till mig för att jag har stått för en viss bildsyn. Man måste vara trygg i det man gör, säger han.

Okänd fotograf. Spätta med banan. Ur boken Den bruna maten (ORDFRONT)

Skribenten Margit Richert har jag följt ända sedan hon drev bloggen “Kärlek, mat och folköl”. Hon samlar på historiska kokböcker och vi stämmer träff på för att bläddra i hennes travar.

En bildkokbok (SEMIC) från1972 uppfyller fördomarna om den bruna maten: alla rätter ser beige, brun och oaptitlig ut. Vi fnissar. Plötsligt ligger det en grönsak i bild som inte har med maträtten att göra. Fotograferna är osynliga. Inga bylines. Jag bläddrar snabbt förbi en sida när en enorm brun sladdrig “Herrgårdens chokladtårta” dyker upp. Lätt illamående.

I vår egen tid då färdigmaten breder ut sig spelar dagens kokböcker en viktig som ett substitut för den egenlagade måltiden. Samtidens matbilder ska vara tydliga och skarpa, materialen är viktigare än någonsin: sten, obehandlat trä, patinerat, näver, björk.

– Maten får absolut inte se överarbetad ut, kompositionen i bild ska vara genomtänkt. Svartvita bilder på mat finns inte. Däremot är det helt rätt att visa svartvita bilder från köket där kockarna lagar maten, där får man gärna ta ett dokumentärt grepp. Vi ser heller aldrig bilder på förrätt, varmrätt, efterrätt på samma bild. Och att lägga fram en helt random grönsak bredvid en rätt är nono, säger hon.

Det existerar även en särskild manlig trend, den molekylärgastromiska trenden som fokuserar på vetenskap, på dyra verktyg, prylar och på vetenskaplig exakthet. Utrustningen i köket mer påminner om ett kemilabb än om ett traditionellt kök. Det är den typen av bilder som finns i bland annat Modernist Cuisine, 500 dollarskokboken som kom för ett par år sedan.

– Med dyra tekniska prylar som sous vide-apparater, avancerade recept där råvarumåtten ofta anges i exakta gram blir det mer kemisats jämfört med det sensuella kvinnliga matlagandet som till exempel kocken Nigella står för. Prylar och teknik är grabbigt och roligt, helt enkelt, säger Margit Richert.

70-talets bruna mat skrattar vi gärna åt men det finns även andra epoker som väcker munterhet. 50-talet hade sin särskilda stil med gelatinet som huvudrollsinnehavare i var och varannan rätt.  Kristallklart och genomskinligt. Och dallrigt. Man skulle kunna tro att detta djurprotein hamnat i historiens soppåse men det verkar vara på visuell frammarsch igen. De hippa matfotograferna och stylisterna bakom Lazy Mom New York frossar vällustigt i just gelatin,  burkskinka, formbröd och varmkorv när de skapar sina matbilder.  Roligt och retro. Samma lekfulla blinkningar med förr i tiden återfinns i den kända kocken David Changs populära tidning Lucky Peach.

Ur boken Modernist Cuisine. http://modernistcuisine.com

Då och nu, trender och stilar. Husmodern försvann och ersattes av en massa olika slags mottagare. Själv kan jag inte släppa det där rena uttrycket hos kebaben jag såg. När jag bildgooglar på kebab visar sig spåret vara svårt att följa. Men när jag byter från “kebab” till “varmkorv” går det bättre. Jag hamnar på informationsavdelningen hos Sibylla och de slussar mig vidare till Bsmart som fotograferar åt dem. Stämmer träff med fotografen Hans Carlén och ägaren Tomas Lestrup.  Hans Carlén nickar gillande när jag säger att jag tycker om det rena uttrycket i bilder på korv med bröd och kebab. Han har plåtat mat under hela sin karriär och sedan snart 10 år är han Senior Photographer på Bsmart.

– Alla människor har en inre bild av hur en korv eller en köttbit SKA se ut. Den får inte vara för matt och inte heller för glansig. Färgskalor är förstås otroligt viktiga, maten får inte vara alltför grön eller alltför röd, det skickar varningssignaler till hjärnan. Det ska se trovärdigt och lagom ut, säger han.

Bsmart skapar mycket reklam och gör även redaktionella jobb. De har flera stora kunder: IKEA, ICA som alla vill ha bilderna på ett särskilt sätt.

– För 10 år sedan ville alla ha vitt och fräscht: vita tallrikar, vitt ljus. Nu efterfrågas det organiska och rustika, man vill se olika slags naturliga material, åldrat trä, sten, säckväv. Så från ljust och fräscht till mörkt och ja… fortfarande fräscht. Maten måste ju fortfarande se aptitlig ut, säger han.

Råvarorna får gärna vara lokala. Det får inte vara platt bakgrund, den ska vara levande men samtidigt ska maten vara i centrum.  Den digitala utvecklingen har förvandlat även matfotografin och gjort att kunderna fått mer makt över hur bilderna ska se ut.

-Ja, att fotografera mat är mer ett grupparbete i dag jämfört med förr. Processen är mycket mer kundstyrd, säger Tomas Lestrup.

– Det händer ju att man skickar bild till kund som sitter i möte i London ser den på mobilen och svarar efter ett par timmar att de vill ändra något. Man måste ta bilden så snabbt som möjligt, en korv som legat i ett rum för länge ser inte aptitlig ut. Då är det bara att göra om allt från början, säger Hans Carlén som ibland kan längta tillbaka till när matfotografer arbetade med dia och bladfilm och det var fotograf och AD som tog de viktiga besluten.

Foto: Hans Carlén/ Bsmart för Sibylla.

En fotograf som var verksam på den gamla goda analoga tiden då kunderna varken kunde lägga sig eller ifrågasätta vad jobben kostade är Holger Edström.

– Vi fotografer hade en helt annan ställning än i dag, vi hade ju speciella kunskaper som kunderna var beredda att betala mycket för, säger han.

I början av karriären arbetade han mest med veckopress, sedan blev det mycket reklam.

– Jag var hårt bokad, matfotograferandet utgjorde ungefär 90 % av min verksamhet. Och jobben fick kosta precis vad de ville särskilt för Månadsjournalen som var Bonniers flaggskepp. Vi byggde upp miljön i studio (Tranan på Kungsholmen), målade fonder, lekte med ljuset, hyrde fåglar.  I bland kunde det ta en hel dag eller flera dagar för att ta en enda bild. Vi jobbade alltid med bladfilm. Det var en tung och långsam process.

Lifestyle var det ingen som kallade de genomarbetade miljöerna som presenterades i månads- och veckopressen, uttrycket fanns inte. “Skapa stämning” kallades det. Och Holger Edström minns det korta skärpedjupet som kom stort på 90-talet.

-Jag tror det var Ewa Marie Rundkvists bok Rosendals trädgårdscafé som satte i gång trenden i Sverige. Plötsligt ville alla kunder ha kort skärpedjup. Innan hade ju alla jobbat med skärpa härifrån till evigheten, det var ju en del av konsten att lyckas med det, att få allt skarpt hela vägen, säger han.

Foto: Holger Edström för Månadsjournalen.

Holger Edström arbetade analogt långt in på 1990-talet. Den digitala tekniken var inte tillräckligt bra i början helt enkelt. En dålig digitalkamera kunde kosta flera hundratusen. Men gradvis började han bildbehandla och gick sedan över helt till digitalt 2003.

-Jag är helt såld på den tekniken nu. Man har ju så mycket bättre koll, säger han.

Foto: Linda Lomelino

Linda Lomelino har arbetat digitalt under hela sin karriär.  Hennes estetik kan kallas rustik men här finns en violett satinig shabby chic-dimension som verkar ligga i tiden. Hennes blogg har mellan 150 000-200 000 besökare i månaden, hon har nästan en halv miljon följare på Instagram (490 000) och hon började baka och fotografera samtidigt år 2009. Cupcakes var inne så bloggen kallade hon: Call me cupcake. Hon hade tidigare gått en foto/medialinje på gymnasiet och kunde grunderna för fotografi.

-Bilderna var inte jättebra i början även om jag själv tyckte det men jag blev en bättre fotograf allt eftersom, säger hon.

Efter ett och ett halvt år fick hon plötsligt ett mail från Bonniers som hade upptäckt hennes blogg och ville ge ut en kokbok.

-Det kändes helt fantastiskt. Jag fick en deadline och började baka och fotografera. Problemet var att jag bodde i Malmö just då och hade en lägenhet med gasugn. Det var katastrof. Nästan allt jag bakade brändes. Det var totalt kaos. Men det gick bra till slut ändå. Jag fick flytta tillbaka till Halmstad och baka i en vanlig ugn i stället. Boken har sålt över hela världen, särskilt i USA.  Jag har gett ut flera böcker nu och brinner verkligen både för att baka och för att fotografera, säger hon.

Hennes speciella estetik har vuxit fram över tid. Det mörka har blivit hennes signum. Det mesta hon fotograferat är hemma hos henne själv. Hon arbetar mycket med efterbearbetning och lägger ned mycket tid på att få bilderna ha rätt look.

– Jag skulle inte kunna göra det jag gör om det inte var för att jag startade bloggen. Så jag har verkligen en publik. Vi får se vad jag tar för steg härnäst, säger hon.

Linda Lomelino är framgångsrik men det betyder inte att alla gör som hon. När jag bläddrar i populära tidningar som Buffé och Mat &Vänner ser jag exempel på både korta skärpedjup och vitt och fräscht. Det finns en marknad för matbilder i alla de slag.

Lena Granefelt kom in på matfotografi genom sina reportage- och resejobb.  Hon har bland annat gett ut boken “Smakernas återkomst” och nu är hon bildredaktör för tidningen Hunger. Det visuella uttrycket i Hunger kan nog snarast kallas alternativt.

Foto: Lena Granefelt för Magasinet Hunger

-Reportagebilderna får inte vara så snygga att de ser ut som reklambilder. Fotografierna ska “skava” en aning.  Det krävs en hel del av fotografen. Vår ambition är att ta bilder inte exakt när maten är klar utan lite snarare lite för tidigt eller lite för sent. Typ det här omslaget när kocken lägger på garneringen med sina tatuerade händer, precis innan rätten är klar. Samtidigt ska maten förstås se god ut. Det där är svårare att fotografera än vad man kan tro, säger hon.

– Jag tror att många av våra bilder är svåra att använda i reklamsammanhang. Vi försöker alltid berätta om mat “lite från sidan” i både i text och bild.  Våra fotografer använder sig av hårdare ljus än det man använder vid reklambilder och vi vill absolut inte sälja in en livsstil och vi vänder oss till läsare vill bli bättre konsumenter helt enkelt, säger hon.

Den här texten skulle ju handla om trender men under resans gång märker jag att det inte är så enkelt så som att ALLA bilder som tas 2015 ser ut på samma sätt.  Charlotte Birnbaum sade sig se paralleller till 1600-talet och barocken med en mängd olika stilar som blandas. Matfotografiet hittar inspiration från sin omvärld, från mode, konst och design.  Jag känner att jag börjar bli hungrig igen. Kanske dags för ett nytt besök på Folkets Kebab.

 Av Jenny Morelli